芥菜（Ｚ）
       
　　芥菜，客家人叫青菜、贵菜。

　　正月初一，家家户户第一道菜都是芥菜炒芹菜、葱、大蒜、冬笋和辣椒。这道菜，饱含吉祥：芥，贵也；芹，勤也；葱，聪也；蒜，算也；笋，顺也；辣椒，红火也。炒好的菜，芥碧芹青蒜绿，葱白笋黄辣椒红，盛在盘里，一派锦绣。新年的斑斓日子，就由这芥菜引领，在新春第一个清晨，早早呈现眼前，让人笑逐颜开，精神振奋。不仅如此，凡搬家，家中都要备好三株芥菜，披着红纸，装进谷箩，与柴、水、谷子、银圆等一道，在油灯的牵引下，从旧居进入新房。女方娘家贺礼中，同样少不了芥菜。这些，预示财丁兴旺、福寿绵长，富贵永随。

　　客家人喜芥菜，大概易长。

　　芥菜对土没什么要求，泥田、山坡、沙坝都行，挖穴，下苗，浇水，它便自由自在长着。老屋墙跟后的菜园，全是黄泥石子骨，又阴湿，种下的地瓜、大薯、包菜、葱、蒜都长不好，而这每年的芥菜，都是干颀茎肥，叶碧柄绿。别处七月落穴，这迟上半月，菜照样能呼呼赶上，也不用怎么浇水。中秋一过，柄叶二尺，里外三层。母亲说，这地专长贵菜。她有时一高兴，肥水一桶桶往里倒。我说，菜会烧死。她根本不理睬。等到菜头日见日大，菜柄日长日高，菜叶也遮盖了我的想法。

　　逢霜，园里的菜叶蒙着轻纱薄雾，手指轻划，显出碧绿底子。孩子们喜欢在菜叶上写人名或画画。太阳一出，上面的字迹和图案快速消失，所有碧绿从雾中浮出，整个菜园湿淋淋的，淌着轻软的滴水声。及暖阳当空，菜叶齐刷刷蔫头，没有丝毫神气，唯菜柄撑着一丝气脉。我想，都冻死了。过几天，园子碧绿依然，坚挺仍旧。

　　霜冻的芥菜，无虫，柄叶完整，煮易熟。懒煮其它菜的，摘三四条芥菜茎，卸去菜叶，薄切菜柄。灶内点一抓干草，菜入锅底，几个来回，起锅入盘。灶内火未熄，桌上气已袅。此时的芥菜，肉脆嫩，芥香浓，味清爽，落酒下饭，老少皆欢。

　　炆菜好。猪腿骨四五节，熬出高汤，芥菜七八斤，切成寸许二寸，放入汤中，拍下几块生姜，撒入少许胡椒，炆上一个时辰。这短短一个时辰，灶室内香气一次次直往外冲，逗来左邻右舍的后生，在一阵目张目望后，早早定去一盆。炆好的菜，骨白汤绿，油星闪闪，香气腾腾。一截截，烂烂的，缠着的叶子，滑滑的，轻轻一舐，薄薄的芥香踏波而来，忽而穿山过凹，飘忽不定，似有似无，忽而下云入海，跌荡起伏，若隐若现。汤，薄稠初挂，裹着浓鲜和微辣，直穿鼻孔，揪着双唇急忙开门，几个吆喝，腔内随即一股热浪汹涌扑来，在喉间突然停顿，连续几个筋斗后忽地一跃，直往胸中而去。顿时头顶冒汗，足底生风，百骸大开，大汗淋漓。

　　见多人喜芥菜，有人就不分季节地种，个别还反季节种。结果，种出的青菜僵硬、苦尾，急功近利的心态一览无遗。凡事，应顺其自然。

　　芥菜有两种。大柄芥，柄长叶大，长扇似的，菜球圆大，皮厚骨薄。鸡啄芥，叶鸡冠般，零零碎碎，柄缝宽平，菜球细长，皮薄骨硬，这产量低，种的人不多，孩子们喜欢，特别是冷天，它好洗，宽平柄缝不藏泥沙和草灰，即使有，在水里微微一抖，指尖轻轻一捻，就干干净净。大柄的不同，特别是肥多水足的，菜肉将柄胸挤成一条缝，只有用力将菜柄对中掰开，才能洗去其中污物。

　　洗菜，在冬晨的溪边是不褪的。碧绿的菜叶在清水里摇头摆尾，冻得粉红裂着血丝的小手，在菜柄中来回穿梭，细细的水花和轻轻的响声，荡得溪水一晃一晃。零星的碎叶，悠悠然晃入溪弯的枯草或石缝里，猪见了，探着身子，然后站在岸边，仰着头，牙儿磨得有滋有味。鸭群见着，拍着翅膀，直窜过去，弹簧般的脖子几个伸缩，将水中绿影捞得干干净净。冬天的冷，当初就是在我孩提洗芥菜时传来，它从芥菜柄胸中挤出，一端系在指头，一端随着流水，微微颤颤，忽忽悠悠。于今，似记非记的。

　　芥菜最多做咸菜。茂密的菜园，随着一阵叭叭响，便疏朗起来。那些芥菜，一身的臃肿和肥硕被卸下，即刻凭颀长苗条的身段，在风中翩翩而舞。它们的快乐是持续不久的，过十天半月，身上又胖起来。满满一担菜，挑得人颈缩缩的。晒一天，叶皱，折三成；第二天，茎蔫，剩一半；第三天，皮收骨缩，颜色暗青，仅留三分一，这好，松闲了孩子。这时，妇女们还要将它们搓出些汁来，绑着，十几根一捆，挂在竹篙或篱笆上，晾几天。再一捆捆装进菜坛，压紧，坛口塞上稻草，压上篾片，将坛口倒扣在盛水的盘中，让其成熟。喜欢酸菜的，晒一天就装进瓶里罐里，点几片生姜、少许苏打，以保持菜的鲜嫩。善当家的，晒干的菜头皮也装进坛子。做好的咸菜，经年不腐，随时以应菜荒，它更多是伴随农村孩子苦读。“咸菜坛里出状元”，是一代代客家人教育儿女潜心求学的不谢箴言。传统咸菜干做法，需九晒九蒸，要加糖、八角、茴香之类，其色泽黑黯，昧道悠长，香气浓郁，泛日辣味，是做扣肉的绝佳配料。今人没这样做，不知是工艺失传还是心急。

　　芥菜入坛，妇女们一年中所有的劳作和心事也随之收藏，然后高高兴兴迎接新年。

　　正月里，芥菜是极能派上场的。菜柄炒腊肉，腊肉金黄香酥，菜柄碧绿爽脆。香菇排骨炆菜头，汤鲜味厚，菜烂菇软。 净炒芥菜心，清脆微苦，除腻开胃。来人访友，捧着大碗大碗的酽醇米酒，嚼着腊肉，喝着汤，品着菜心，缠在心头那股甜滋滋软绵绵晕晕乎的滋味渐渐清晰。就在这醉醒参半间，正月不声不响走过了头。

　　等到落田插秧，做种的芥菜，干高三四尺，短薄扁小的叶子，掩不住籽壳的均匀饱满和金黄。将其拦腰折断，在笸箕里晒四五天后，轻搓，壳碎籽出；慢抖，黄黑分明；双唇微张，壳去籽留。

　　残叶和老根，猪鱼鸡鸭从不嫌弃。老根，猪、鸡能吃，人肯定能吃，却不见人藏菜根，年老的常说菜根坛，我也从未见过这种坛子。及高中，才知他们说的是《菜根谈》。数读此书，其言质朴，其理甚真，虽历四百余载，仍益人。

　　偶尔于酒肉歌舞间，甚累。还是家里好，一盘芥菜，一片乾坤。